Domácí přepuštěné máslo ghí
Čisté domácí ghí s minimem laktózy a kaseinu, které se nepřipaluje ani při vysokých teplotách a vydrží měsíce ve spíži.
Na 1 porci
Vyrobit si vlastní přepuštěné máslo neboli ghí je překvapivě snadné, ale vyžaduje to trpělivost a neustálou pozornost. Běžné máslo obsahuje vodu a mléčnou sušinu, která se při vyšších teplotách připaluje. Pomalým zahříváním se vody zbavíme a mléčné bílkoviny se oddělí. Výsledkem je čistý tuk s oříškovou vůní a vysokým kouřovým bodem kolem 250 °C, který je ideální na smažení i pečení. Plamen udržuj na minimu, aby se mléčné bílkoviny na dně hrnce nepřipálily dřív, než se stihne odpařit veškerá voda.
Ingredience
Základ receptu
Odškrtnuté suroviny se pamatují, dokud stránku nezavřeš.
Postup
-
Rozpusť máslo
Nakrájej studené máslo na menší kostky a vlož ho do hlubšího hrnce nebo hluboké pánve se silným dnem. Zapni plotýnku na mírný plamen a nechej máslo pomalu zcela rozpustit.
-
Svařuj a sbírej pěnu
Jakmile začne máslo bublat, na povrchu se vytvoří hustá bílá pěna. Tuto pěnu průběžně sbírej lžící nebo jemným sítkem do připravené misky, dokud se nepřestane tvořit.
-
Odpař vodu
Sniž teplotu na minimum a nechej máslo tiše probublávat bez míchání. Pozoruj dno hrnce, kde se začnou usazovat hnědnoucí mléčné bílkoviny, které nesmíš nechat spálit, jinak bude ghí hořké.
-
Sceď hotové ghí
Když je tekutina zcela čirá, zlatavá a přestane prskat, vypni plotýnku. Nechej ghí pár minut zchladnout a poté ho přeceď přes jemné sítko vyložené čistým plátýnkem nebo kávovým filtrem do čisté sklenice.
Lehčí varianta
- Použij na restování olivový olej namísto ghí — na lžíci
- Dávkuj ghí úsporně pomocí mašlovačky (nebo rozprašovačem, pokud je rozehřáté do tekutého stavu)
Co se změní: Při nahrazení olivovým olejem ztratíš specifickou oříškovou chuť a vůni, kterou jídlu dodává výhradně přepuštěné máslo.
Nutriční hodnoty
| Živina | Na 1 porci | Na 100 g |
|---|---|---|
| Energie | 143 kcal | 874 kcal |
| 600 kJ | 3657 kJ | |
| Bílkoviny | 0,2 g | 1 g |
| Sacharidy | 0 g | 0,1 g |
| z toho cukry | 0 g | 0,1 g |
| Tuky | 16,2 g | 98,9 g |
| z toho nasycené | 10,1 g | 61,6 g |
| Vláknina | 0 g | 0 g |
| Sůl | 0,01 g | 0,03 g |
Hodnoty jsou vypočítané z hmotnosti uvedených surovin proti databázi USDA FoodData Central, ne změřené. Údaje na 100 g vycházejí ze syrové hmotnosti. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků a velikosti porce.
Tipy a variace
- Příliš vysoká teplota spálí usazenou mléčnou sušinu na dně pánve a znehodnotí celou várku hořkou chutí.
- K přecezení použij papírový kávový filtr, který spolehlivě zachytí i ty nejmenší částečky mléčné sušiny.
- Sebranou bílou pěnu nevyhazuj, skvěle dochutí ranní kaši nebo pečenou zeleninu, pokud netrpíš silnou intolerancí laktózy.
Skladování a mražení
Hotové ghí skladuj v suchu a temnu při pokojové teplotě, kde vydrží bez problému až půl roku. V lednici ztuhne a jeho trvanlivost se prodlouží na více než rok. Vždy používej dokonale čistou a suchou lžičku, aby se do sklenice nedostala vlhkost, která by mohla způsobit plesnivění.
Často se ptáte
Jak poznám, že je ghí hotové?
Máslo přestane prskat, je dokonale čiré a na dně leží zlatohnědé usazeniny. Zvuk prskání ustane v momentě, kdy se odpaří veškerá voda.
Je ghí opravdu bez laktózy?
Ano, během procesu přepouštění se odstraní téměř veškerá laktóza a kasein, které se usadí na dně nebo se seberou jako pěna. Lidé s mírnou intolerancí laktózy ho obvykle snáší bez potíží, avšak při alergii na bílkovinu kravského mléka (ABKM) se nedoporučuje, protože může obsahovat stopová rezidua.
Proč mi ghí v lednici zkrystalizovalo?
Krystalizace a hrubá textura jsou u ghí zcela přirozené a jsou dány pomalým chladnutím tuku. Na kvalitu ani chuť to nemá žádný vliv.
