Celozrnný žitný chléb
Vláčný celozrnný žitný chléb s křupavou kůrkou, který díky vysokému podílu vlákniny skvěle zasytí a je vhodný i při redukční dietě.
Na 1 porci
Práce s žitnou moukou vyžaduje trpělivost, protože se chová úplně jinak než pšeničná. Žito neobsahuje tolik lepku, takže těsto bude vždy lepivé, těžké a nečekej nadýchaný bochník jako z pekárny. Právě tato hutnost a vysoký podíl rozpustné vlákniny ale zajišťují nižší glykemický index a dlouhé zasycení. Rozhoduje dostatek hydratace a pomalé kynutí přímo ve formě, která těstu dodá potřebnou oporu.
Ingredience
Těsto
Odškrtnuté suroviny se pamatují, dokud stránku nezavřeš.
Postup
-
Smíchej suché suroviny
Ve velké míse důkladně promíchej celozrnnou žitnou mouku, sušené droždí, sůl a celý kmín.
-
Zpracuj lepivé těsto
Přilij vlažnou vodu a jablečný ocet, poté vařečkou nebo robotem vypracuj jednotné, ale velmi lepivé těsto. Nezkoušej přidávat další mouku, žitné těsto musí zůstat hydratované a lepivé.
-
Přesuň do formy
Těsto ihned přemísti do formy na biskupský chlebíček vyložené pečicím papírem a povrch uhlaď mokrou stěrkou nebo rukou.
-
Nech vykynout ve formě
Formu přikryj utěrkou a nechej na teplém místě kynout přibližně 60 až 90 minut, dokud těsto znatelně nenabyde.
-
Upeč chleba
Peč v troubě předehřáté na 220 °C s kastrůlkem vody na dně po dobu 15 minut, poté sniž teplotu na 190 °C a dopékej dalších 35 minut.
-
Nech zcela vychladnout
Po upečení vyndej chléb z formy a nech ho úplně vychladnout na mřížce, jinak se při krájení srazí.
Sytější varianta
- Nahraď 50 g žitné mouky za 50 g dýňových semínek
- Přidej do těsta 2 lžíce lněného semínka
Co se změní: Přidáním semínek chléb získá příjemnou oříškovou chuť a zdravé tuky, ale bude o něco hutnější a méně vyběhne nahoru.
Nutriční hodnoty
| Živina | Na 1 porci | Na 100 g |
|---|---|---|
| Energie | 142 kcal | 182 kcal |
| 596 kJ | 761 kJ | |
| Bílkoviny | 4,4 g | 5,6 g |
| Sacharidy | 31,6 g | 40,3 g |
| z toho cukry | 0,4 g | 0,5 g |
| Tuky | 0,9 g | 1,2 g |
| z toho nasycené | 0,2 g | 0,2 g |
| Vláknina | 5,8 g | 7,4 g |
| Sůl | 0,98 g | 1,24 g |
Hodnoty jsou vypočítané z hmotnosti uvedených surovin proti databázi USDA FoodData Central, ne změřené. Údaje na 100 g vycházejí ze syrové hmotnosti. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků a velikosti porce.
Tipy a variace
- Krájením ještě teplého chleba se střídka uvnitř srazí a bude působit nedopečeně.
- Pokud se ti zdá kůrka příliš tvrdá, zabal teplý chléb po vytažení z trouby na chvíli do čisté, vlhké utěrky.
- Při práci s žitným těstem si neustále vlhči ruce vodou, zabráníš tak jeho extrémnímu lepení na prsty.
Skladování a mražení
Chléb uchovávej zabalený v čisté bavlněné utěrce při pokojové teplotě, kde vydrží čerstvý až 5 dní. Nikdy ho nedávej do igelitového sáčku, ve kterém rychle zplesniví. Nakrájený na plátky ho můžeš zamrazit a odebírat po částech, které stačí rozpéct v topinkovači.
Často se ptáte
Proč je žitný chléb tak hutný a málo nadýchaný?
Žitná mouka obsahuje málo lepku, který v těstě tvoří vzduchové bubliny. Výsledný chléb je proto vždy těžší, kompaktnější a vlhčí než klasické pšeničné pečivo.
Můžu použít čerstvé droždí místo sušeného?
Ano, použij polovinu kostky čerstvého droždí, což odpovídá zhruba 20 gramům. Předem z něj s trochou vlažné vody a špetkou mouky nech vzejít kvásek.
Jak poznám, že je chléb správně upečený?
Poklepej na spodní stranu bochníku a pokud vydá dutý zvuk, je hotový. Pokud zní tlumeně, vrať ho ještě na 5 až 10 minut do trouby bez formy.
