Domácí kimchi z pekingského zelí
Křupavé domácí kimchi z pekingského zelí plné probiotik, které nastartuje tvoje trávení a podpoří imunitu během chladných dní.
Na 1 porci
Příprava domácího kimchi není složitá, ale vyžaduje trpělivost při solení a správný odhad kvašení. Nejdůležitějším krokem je důkladné vytlačení přebytečné vody ze zelí po nasolení, jinak bude výsledný salát příliš rozbředlý a omáčka vodnatá. Tradiční rybí omáčku v tomto receptu nahrazujeme bezlepkovou sójovou omáčkou tamari, díky čemuž je recept vhodný pro vegany i celiaky. Správně nastartovaná fermentace dodá zelenině tu správnou kyselou chuť a vytvoří přirozené konzervanty, které kimchi udrží čerstvé po několik měsíců.
Ingredience
Základ receptu
Kimchi pasta
Odškrtnuté suroviny se pamatují, dokud stránku nezavřeš.
Postup
-
Nakrájej a nasol zelí
Pekingské zelí rozkroj podélně na čtvrtiny a ty nakrájej na kousky široké asi 3 centimetry. Dej je do velké mísy, důkladně prosypej solí a rukama promačkej, aby zelí začalo pouštět tekutinu. Nech ho odležet minimálně dvě hodiny, přičemž ho každých 30 minut promíchej.
-
Propláchni a vymačkej
Nasolené zelí po dvou hodinách řádně propláchni ve studené vodě, abys ho zbavil přebytečné slanosti. Zelí pak rukama velmi důkladně vymačkej, protože příliš mnoho vody by naředilo fermentační pastu a kimchi by ztratilo chuť.
-
Připrav pikantní pastu
V mixéru rozmixuj česnek, zázvor, sójovou omáčku tamari a studenou vodu na hladkou kaši. Tuto směs vlij do misky a promíchej s chilli vločkami gochugaru, dokud nevznikne hustá pasta.
-
Smíchej všechny suroviny
K vymačkanému zelí přidej nakrájenou bílou ředkev a jarní cibulku. Přidej připravenou pálivou pastu a rukama, nejlépe v ochranných rukavicích, všechno důkladně promíchej, aby byla každá část zeleniny dokonale obalená.
-
Naplň do sklenic
Směs natlač do čistých zavařovacích sklenic tak pevně, aby se uvolnila šťáva a zelenina byla zcela ponořená pod hladinou. Nahoře nechej alespoň 3 centimetry volného prostoru, protože kimchi během kvašení zvětší svůj objem.
-
Nech fermentovat
Sklenice volně uzavři víčkem a nechej stát při pokojové teplotě 2 až 5 dní mimo přímé slunce. Každý den čistou lžící zeleninu stlač dolů, aby unikly vznikající bublinky plynu, a jakmile dosáhne požadované kyselosti, přemísti ji do lednice.
Sytější varianta
- Doplň kimchi o 150 g vařené quinoy a 100 g uzeného tofu
- Přidej k porci kimchi jedno uvařené vejce a lžičku sezamového oleje
Co se změní: Kimchi je samo o sobě extrémně nízkokalorické a funguje spíše jako kondiment, proto ho pro plnohodnotné jídlo musíme doplnit o zdroje komplexních sacharidů a bílkovin.
Nutriční hodnoty
| Živina | Na 1 porci | Na 100 g |
|---|---|---|
| Energie | 28 kcal | 22 kcal |
| 116 kJ | 92 kJ | |
| Bílkoviny | 2 g | 1,6 g |
| Sacharidy | 5,6 g | 4,5 g |
| z toho cukry | 2,2 g | 1,8 g |
| Tuky | 0,3 g | 0,2 g |
| z toho nasycené | 0,1 g | 0 g |
| Vláknina | 1,7 g | 1,4 g |
| Sůl | 1,51 g | 1,2 g |
Hodnoty jsou vypočítané z hmotnosti uvedených surovin proti databázi USDA FoodData Central, ne změřené. Údaje na 100 g vycházejí ze syrové hmotnosti. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků a velikosti porce.
Tipy a variace
- Nedostatečně vymačkané zelí po nasolení způsobí příliš vodnatou omáčku a mdlochu chuť celého pokrmu.
- Pokud nemáš korejské chilli gochugaru, nepoužívej běžné pálivé chilli, ale raději zvol jemně mletou sladkou papriku s trochou kajenského pepře pro zachování barvy i chuti.
- Při plnění do sklenic dbej na absolutní čistotu nástrojů, jakákoliv nečistota může zavinit vznik plísně namísto žádoucího mléčného kvašení.
Skladování a mražení
Hotové kimchi uchovávej v uzavřené sklenici v lednici, kde proces fermentace výrazně zpomalí. Takto vydrží čerstvé a křupavé 3 až 6 měsíců. Nikdy ho nezmrazuj, mráz by úplně zničil křupavou strukturu zeleniny.
Často se ptáte
Jak dlouho vydrží domácí kimchi?
V lednici vydrží domácí kimchi bez problému 3 až 6 měsíců. Kyselost se bude postupem času mírně zvyšovat, ale díky přirozené fermentaci a soli se nekazí.
Proč kimchi ve sklenici bublá a přetéká?
Bublání je zcela přirozeným znakem aktivního mléčného kvašení, kdy bakterie produkují oxid uhličitý. Během prvních dnů kvašení proto sklenici neutahuj napevno a občas zeleninu stlač čistou lžící dolů.
Můžu použít běžnou sůl s jodem?
Pro kvašení je lepší použít sůl bez přidaného jodu a protihrudkujících látek, které mohou brzdit fermentaci. Ideální volbou je hrubozrnná mořská nebo kamenná sůl.
