Jak vykostit kuře
| Část kuřete | Hmotnostní podíl | Využití v kuchyni |
|---|---|---|
| Skelet a kosti | 25–30 % | Silný kuřecí vývar |
| Prsní řízky | 30–35 % | Minutky, závitky, smažení |
| Stehna (vykoštěná) | 25–30 % | Rolády, pečení, guláš |
| Křídla | 10 % | Pečení, grilování |
| Kůže a odřezky | 5 % | Vývar, vyškvaření na tuk |
Postup
-
Připrav si nůž a kuře
Polož kuře prsy dolů na stabilní prkénko. Vezmi si ostrý, úzký vykosťovací nůž s délkou čepele 13 až 15 cm.
-
Uvolni páteř
Proveď podélný řez kůží podél celé páteře od krku k ocasu. Krátkými tahy nože těsně u kosti začni odřezávat maso ze skeletu směrem dolů.
-
Vykosti stehna a křídla
Narazíš na klouby křídel a stehen. Vyklub je z jamky zatlačením palce nahoru a přeřízni šlachy kolem kloubu, kosti pak vyjmi.
-
Seškrábni maso z prsou
Pokračuj v řezání podél hrudního koše až k prsní kosti. Zde postupuj velmi opatrně, kůže je přímo na kosti a hrozí její proříznutí.
-
Začisti plát
Vyjmi celý skelet. Z plátu masa odstraň zbylé chrupavky, drobné kosti a přebytečný tuk, čímž získáš čistý plát připravený na roládu.
Nejčastější chyby
- Používáš tupý nebo příliš široký nůž, což vede k potrhání masa a zbytečným zbytkům na kostech.
- Spěcháš a prořízneš kůži na prsou, kvůli čemuž ti při pečení vyteče všechna šťáva a nádivka z rolády.
- Necháš v mase drobné chrupavky u kloubů, které pak při jídle nepříjemně křupou mezi zuby.
- Vyhazuješ skelet a odřezky do koše, čímž se připravuješ o základ na vynikající silný vývar.
Často se ptáte
Co mám dělat s vyproštěným skeletem a kostmi?
Použij je na přípravu silného kuřecího vývaru. Kosti opeč v troubě na 200 °C po dobu 20 minut a poté je táhni se zeleninou alespoň 3 hodiny.
Jak dlouho trvá vykostění celého kuřete?
Začátečníkovi to zabere zhruba 15 až 20 minut, zkušený kuchař má hotovo za 5 minut. Nespěchej a soustřeď se na přesné tahy nože těsně u kosti.
Musím z vykoštěných stehen odstraňovat šlachy?
Ano, bílé tuhé šlachy ze spodní části stehen po vyjmutí kosti odřízni. Při pečení by zůstaly tuhé a žvýkavé.
