Jak marinovat maso

Maso marinuj v lednici při teplotě do 4 °C v poměru 3 díly oleje na 1 díl kyselé složky (citron, ocet). Kuřecímu masu stačí 1 až 2 hodiny, vepřovému 4 až 12 hodin a tuhé hovězí nech v marinádě 12 až 24 hodin. Nikdy nemarinuj v kovové nádobě, kyseliny by reagovaly s kovem a maso by získalo nepříjemnou pachuť.

Přehled marinování podle druhů masa
Druh masaDoporučená dobaHlavní kyselá složkaVhodné bylinky
Kuřecí prsa1–2 hodinyCitronová šťávaTymián, rozmarýn
Kuřecí stehna2–4 hodinyBílý jogurtKoriandr, římský kmín
Vepřová krkovice4–12 hodinPivo nebo hořčiceMajoránka, česnek
Hovězí steak12–24 hodinČervené vínoRozmarýn, pepř
Ryby a mořské plody15–30 minutLimetková šťávaKopr, petrželka

Postup

  1. Připrav základ

    Smíchej 3 díly kvalitního oleje, který snese teplo, s 1 dílem kyselé složky, jako je citronová šťáva, víno nebo ocet.

  2. Přidej dochucovadla

    Do tekutého základu vmíchej sůl, drcený česnek, bylinky a koření podle druhu masa. Sůl pomůže dostat chuť hluboko do vláken.

  3. Osuš a nalož

    Maso osuš papírovou utěrkou, vlož ho do skleněné nebo plastové misky a rovnoměrně ho potři připravenou marinádou.

  4. Dej do chladu

    Nádobu pevně uzavři potravinářskou fólií a ulož do lednice s teplotou pod 4 °C na dobu odpovídající druhu masa.

  5. Otři a opeč

    Před tepelnou úpravou maso vyndej 30 minut předem z lednice, otři přebytečnou marinádu, aby nehořela, a teprve pak ho opeč.

Nejčastější chyby

  • Marinování v kovové nádobě způsobuje reakci kyselin s kovem, což dodá masu nepříjemnou kovovou pachuť.
  • Ponechání bylinek a česneku na mase při grilování vede k jejich spálení a zhořknutí celého pokrmu.
  • Příliš dlouhé marinování v kyselé marinádě po dobu více než 24 hodin u kuřecího masa naruší strukturu vláken a maso bude blátivé.
  • Použití studeného masa rovnou z lednice na rozpálenou pánev způsobí teplotní šok, kvůli kterému maso pustí šťávu a ztuhne.

Často se ptáte

Můžeš použít zbylou marinádu jako omáčku?

Ano, ale musíš ji nejprve nechat projít varem po dobu alespoň 5 minut. Syrová marináda obsahuje bakterie ze syrového masa, které tepelným zpracováním bezpečně zničíš.

Má se solit maso už do marinády?

Ano, sůl v marinádě je zcela zásadní. Pomáhá uvolnit svalová vlákna, takže maso lépe absorbuje vlhkost a zůstane po upečení šťavnaté.

Jak dlouho vydrží naložené maso v lednici?

Naložené maso spotřebuj nejpozději do 48 hodin. Delší skladování v kyselé marinádě znehodnotí texturu masa a hrozí i jeho zkažení.

Recepty, kde to využiješ

Související suroviny

Kuřecí masoHovězí maso